薑黃粉末

★ 薑黃粉末

■ 薑黃為薑科植物,但並沒有薑的辣味,而是有著苦味和土味。 當作香辛料販售的薑黃為秋薑黃,含有大量的黃色素,也就是薑黃素,含量為春薑黃的 10 倍以上,常作為民間藥材使用。

 

■ 原產地位在熱帶亞洲,現今主要產地為印度、中國、台灣、西印度群島。 薑黃在印度稱為 Haldi。 有著鮮豔的黃色素,是咖哩料理不可或缺的材料。 日本除了咖哩外,也運用在蘿蔔乾和芥末醬的染色上。 此外,也有作為纖維染料使用。 當作染料使用時會添加明礬,提高顏色定著度、防止褪色。 薑黃的黃色素即薑黃素,一但轉變成鹼性就會變成紅色。

 1  挖出薑黃。

 

 2  將挖出來的薑黃沖洗乾淨。

 

 3  薑黃沖洗後放入冒著蒸氣的蒸鍋裡。

 

■ 薑黃蒸30分鐘左右。

 4  蒸好的薑黃放在篩網上再曬乾。

 

 5  薑黃完全乾燥後直接存放或磨成粉使用。

 
 

★ 乾燥方法

■ 如果環境條件允許,薑黃可以直接曝曬乾燥。 曬著太陽自然乾燥,能慢慢地去除薑黃所有水分且形狀保持良好,製作成堅硬的薑黃塊。

 

■ 使用乾燥機時,請設定低溫送風。

 

■ 即使是低溫,乾燥速度一樣很快,薑黃乾燥完畢後,表面上會出現皺痕,肉質不再結實。 不過,只要磨成粉就不會有這些問題了。

★ 薑黃蒸、燙和煮熟

■ 薑黃有苦味,在乾燥之前先蒸、燙過,就能去除苦味。 蒸 30 分鐘左右,可以看到蒸鍋下方殘留著呈現淡黃色,可以聞到土味、苦味的液體。

 
 

★ 乾燥薑黃磨粉

■ 乾燥薑黃如果量多,可以使用大型的磨粉機,但一般家庭還是使用小型的磨豆機比較方便。 不過,這台磨豆機以後只能專門用來磨碎薑黃。 磨碎過薑黃的磨豆機會殘留薑黃的顏色和味道。

 
 

■ 乾燥後的薑黃直接放入磨粉機裡,再開啟機器就可以磨成粉。 磨碎時請多花一些時間,慢慢地磨成細粉,避免磨粉機負載過重。磨成粉之後會馬上散發出咖哩的香味。