地瓜乾

★ 地瓜

■ 台灣甘藷又可稱為地瓜,其栽培遍及各縣市,以中南部雲林、台南、屏東、高雄及嘉義縣等為主要栽培地區。 甘藷的營養除含有蛋白質、脂肪及澱粉,還含有維生素 A、B1、B2 及 C 和礦物質中的鐵、鈣質等均相當豐富,可視為一種優良作物。 其應用主要為人類之輔助糧食、工業用原料、食品加工原料及禽畜用飼料。

 

 1  地瓜用水沖洗乾淨。

 

 2  將沖洗乾淨的地瓜放入蒸鍋裡,再開火加熱。

 

 3  蒸鍋蓋上蓋子,蒸 30 分鐘左右。

 

 4  地瓜蒸好後去皮。

 
 

 5  將去皮的地瓜切成厚度 1cm 的薄片。

 
 

 6  切成薄片的地瓜攤平排列在容器上,放在日光下曬乾。

 

 7  地瓜曬乾後放入塑膠袋裡保存。

 
 

★ 作為原料使用的地瓜

■ 作為地瓜甜點原料使用的地瓜,產地上是使用玉豐這個品種。 直接作為商品販售的地瓜,必須外型完好、風味佳才行。 家庭烹煮的地瓜不需要堅持品種,請使用附近可買到的地瓜。 地瓜內部的顏色有白色、黃色、紫色等,非常多種。

 
 

■ 地瓜長 15~16cm、粗 5~6cm 最適合,但若只是家庭烹煮,不管多大多小都能使用。 小條地瓜、細條地瓜可以不切,直接一整條蒸熟乾燥,或是縱向切半後再蒸熟乾燥,加工成整條的地瓜乾,甚至進一步將整條的地瓜乾包裝成商品販售。

★ 蒸熟

■ 如果量不多,請使用蒸鍋就好。 要蒸的量多時,請改用蒸籠。 若有蒸氣機,也可以利用蒸氣機來蒸地瓜。 地瓜只要蒸 30 分鐘左右就會變得鬆軟。

 
 

★ 地瓜去皮

■ 地瓜蒸好後請趁熱去皮。 農家以專用的木製刨刀去皮,一般家庭使用菜刀和水果刀即可,能更快、更漂亮地去除地瓜皮。

 
 

★ 地瓜切成薄片

■ 大量製作地瓜乾的農家,會使用木框上綁著鋼琴線的專用道具去皮。 如果地瓜量不屬,請使用菜刀切成薄片。 以菜刀切成薄片時,地瓜會黏在菜刀上,為了避免破壞地瓜外觀,請小心、快速地將地瓜切成薄片。 地瓜切好後請立即拿走,排列在乾燥用的容器上,以免地瓜黏著一團。

 
 

■ 天氣很糟沒什麼曬到,白蘿蔔會變成褐色,所以要挑天氣好的時節曬,短時間內曬得又白又好,特別是切的日子,要是天氣不好剖面沒乾,就會滋生微生物或是附著塵埃等。

★ 乾燥

■ 一般排列在篩網、竹廉和竹席上曬乾或使用溫室曬地瓜。

 

■ 雖然冬季雨少、偏乾燥,但也並不是完全不會下雨,在曬地瓜時一定要隨時注意天氣。