農產加工在人類飲食生活由來已久，各地區域與族群文化都有獨特保存生鮮食物與添增風味的手路方法，臺灣過去半世紀以來，農產加工從各家各戶的飲食生活朝向產業規模發展，以下我們就技術、口味與消費習慣等面向，爬梳臺灣農產加工歷史的流變。

＼ 口味大不同 ／ 從高糖重鹽到原味營養無添加，味蕾變化帶來農產加工新想像

早期食品加工受制於技術與消費者口味，加工產品多數為高糖（鳳梨罐頭、蜜餞），或是高鹽份醃漬食品（鹹菜、蘿蔔乾等等）。隨著技術進步及消費者健康意識逐漸抬頭，農產加工品逐漸進入低鹽，低糖，甚至無糖、無鹽的時代。例如不加糖直接烘乾的蔬果乾片、不加糖直接殺菌的果汁，或是透過乳酸發酵的泡菜、直接烘乾磨粉的甘藷粉、加入乾燥山藥磨粉後的細麵等等。

2018年國內便利超商業者與慈悅公司合作，在其上下游供應鏈引進「Clean Label 潔淨標章」，該標章起源於歐盟，強調減少人工化學添加物、配方簡單、加工製程簡單以及資訊透明等原則，從上游的原料供應、半成品到食品加工廠共同提供少添加的安心食品，維持食安和美味。

除了減鹽、減油、減糖，現代消費者更加重視食材本身的原味與營養成分；農民、食品加工業者，甚至是後端通路業者也看準此趨勢，紛紛調整其產品配方，發揮食品加工的無限創意！

＼ 技術大不同 ／ 從傳統手工到多元創新，農產加工技術大躍進

早期農產加工多為農家手工業或是小規模工廠，保存季節盛產蔬菜，延長食用期限。這一類的代表性產品，以鹹漬和脫水蔬菜為代表，例如鹹菜、蘿蔔乾等。隨著技術的進步，食品加工方式愈來愈多元，1964年農復會正式引進食品冷凍技術，當時引進的冷凍方法包括間接接觸冷凍法、強風冷凍法等，代表商品為冷凍豌豆莢。
由於「傳統加工」方式如熱處理、滅菌、冷凍、酸洗等可能會對蔬果造成顏色、質地、風味改變等狀況。因此，農產加工愈來愈倚重「新穎蔬果加工技術」，如高壓處理、超音波、脈衝等方式，保留蔬果原本的質地與風味，代表產品如高壓殺菌處理果汁、果泥等。現代化農產加工，不但能夠保存蔬果原味，符合食品安全，更能夠促使農業提升附加價值，擴大農產加工的無限可能。

＼ 飲食消費大不同 ／ 從非供即食到拿了就吃，即食即煮正當道！

現代社會的家庭型態逐漸走向少子化、高齡化、單身等多元樣態的生活方式。根據國發會的家庭結構發展推計，臺灣未來家戶數量將持續上升，同時平均家庭規模將下降，至2042年平均戶量將會低於2人以下。家庭型態的變遷，也連動改變家戶飲食及消費習慣。過去大家庭需要購買大包裝份量食品，單人或小家庭的選擇則轉向小份量包裝。

此外，現代生活步調快速，再加上臺灣就業市場有將近60%的勞動參與率，外食成為上班族最方便的飲食選擇，或傾向購買即食的便利食品。根據食品工業發展研究所「2019年臺灣食品消費調查統計年鑑」資料，國人選擇冷凍水餃、冷凍蔬菜比例比往年來得高。近年國內各便利超商通路也陸續引進「嚴選素材鮮物」或「選品超市店」等專區，提供生鮮、即食食材或冷凍調理食品，回應飲食消費需求趨勢。

過去兩年，因COVID-19疫情影響，全球冷凍與即食產品銷量更是水漲船高。在疫情期間，冷凍與加工食品可以讓人們減少出門採購染疫機會，也減少蔬菜腐爛、保存的風險。隨著疫情逐漸緩和，但隨之而來的通貨膨脹與國際戰爭所導致的糧食安全問題，也更讓人更加注意關心農產加工與飲食產業的變化消長。

臺灣農產加工走過一甲子，加工技術的創新、生活消費習慣的變化、消費者口味變化，交織成為臺灣農產加工產品推陳出新的原動力。在政策引導、農民種植生產技術與農產加工技術的提升基礎上，未來農產加工品有更多的無限可能風貌。

臺灣農產加工發展史

［專題］
農產加工令你意外的5個points!
本專題轉載自《農產加工學問大》
出版：財團法人農村發展基金會｜企劃：Green Media 綠媒體