文／楊雋珩　攝影／黃名毅
什麼魔法可以讓喝茶像喝香檳一樣時尚、木瓜格外品變身青木瓜絲杯麵、香甜草莓竟是酥脆口感？走一趟農產加值打樣中心和小農初級加工場，就能了解這些特色加工產品的開發，不僅有賴食品科學的奧妙，也是輔導人員與農友不斷溝通激撞出的創意結晶，並應證小農加工要成功，除了原料品質，勝出前提更在產品差異性和精準的市場定位。
臺灣中南部農產豐饒，農民在打樣中心輔導下投入初級加工，不僅緩解原料過剩的問題，也提升農業經濟價值和收益。今年9月，嘉義大學、屏東科技大學、行政院農業委員會臺南區農也改良場(簡稱臺南場)、高雄區農業改良場(簡稱高雄場)組成了「農產加值打樣中心南區聯盟」，亦整合四個單位的技術、設備、人才資源，為此區灌注更多服務量能。

自主衛生管理擺第一　水果乾打樣占大宗

嘉大打樣中心的乾燥調理區設有2臺低溫熱風乾燥機，圖為操作人員正以臺車推送處理中的紅心芭樂乾進入400公斤量產級機型中。「3年來，嘉大累計超過2千件農民諮詢，每年有約百件進入打樣階段。若合計四單位，諮詢服務估計達5千件，四大加工類型和作物類別上，以乾燥類、水果最多，也有蔬菜和特用作物等。」嘉大食品科學系助理教授、農產加值打樣中心場長張文昌說明，嘉大建置多種不同面向、量產級的乾燥機，包含傳統熱風乾燥、膨發乾燥、微波乾燥等。臺南場和高雄場打樣中心亦以乾燥設備為主，但機臺較小，有時便會轉介農友過來嘉大。屏科大打樣中心最特殊，專長為擠壓加工，設有同向雙螺桿食品押出機與切粒機，可對原料進行瞬間加熱加壓並裁切長度，製成非油炸點心如乖乖、米穀棒和時下正夯的植物肉。

張文昌直言，「大部分農民想做加工，但不知道衛生安全很重要，因此來到打樣中心，我都會帶他們完整參觀一次。」先解說初級加工場規範的場域配置概念，「針對人流、物流、水流、氣流管控，從最髒的原料處理區、乾燥調理區到最乾淨的包裝區，人流和物流方向相反，每個區域明確切割。」再認識各作業區衛生管理和設備操作的重點。例如果乾類多使用低溫乾燥，「2款機器溫度約50°C，可試量產20～50和400公斤。另外兩臺中高溫乾燥機，分別可達90°C和200°C。」透過操控溫層的變化組合，比方使地瓜片先低溫再高溫乾燥，就可產出薄脆又保有風味的多樣化商品。

科學化控管護食安　擬定市場策略打好根基

因作物品種、原料來源不同，每一件打樣都須經非常多道測試，張文昌強調，即使看似最簡單的包裝，立體茶葉包裝機可處理多數茶葉、花草茶等，但仍有入料大小、輕重比和滾動性的門檻，「太粉碎容易黏住滑不動，葉片體積太蓬鬆如肉桂葉，袋口封邊會夾到，這些障礙都要一一克服。」

「通常我們會依照農友期待的條件協助測試，但農友自身務必要掌握的，一是食品衛生，二是產品安全點。」他舉例，果乾最關鍵的安全點在水分含量，與鮮果硬度、大小塊、乾燥時的擺盤形式都有關聯。尤其低溫乾燥溫度不高，最在意熱風對流狀態，如果機體內熱循環不佳，乾燥時間拉長，不僅果乾顏色、口感走調，也增加微生物孳生風險。農民須學會判別含水率、水活性等數據，評估商品合理的儲架壽命，並妥善保留每批次的樣品紀錄，後續才有辦法追蹤和釐清問題點。
單論產品開發已非易事，如果最終未能實際生產或賣不出去，豈不白費眾人心力？張文昌提到，為降低此情況發生，「剛開始討論，我就會問農友，你想跟市面上哪個產品一樣？你想賣給誰？」幫助農友從自身背景和原料本質切入，找到屬意的市場定位和行銷受眾。有此基礎，後段媒合代工廠製造時也較容易被接受。
臺南場副研究員、打樣中心負責人陳曉菁補充說明：「不是每個人打電話來，都會讓他進到我的場域，前期也會花很多時間溝通，確認農民本身有沒有想法、市場區隔性，及對包裝設計、販售的方向。」如果彼此有共識，「臺南場是『一對一家教』指導農民從頭到尾自己做到位，包括穿實驗衣操作、負責清潔完器材再離開。」她正色道，如此農民可體認加工專業性，也更清楚假如自建初級加工場，到底有哪些空間整理、儀器需求及維護成本。

青木瓜絲杯麵＋濾掛茶包　創新產品滿足客戶需求

「未來南區聯盟輔導會更重視市場性，因為身為技術者，大家要技術突破、完成一個產品不困難，但我們應帶著農民從長期經營的角度切入現實面，再回頭看該怎麼做。」張文昌提到，明年聯盟將加強內部教育訓練，讓商場經驗豐富的行銷、市場分析專家來幫輔導人員上課，也會邀請成功申設加工廠或產品推廣有成的農友回來分享。
以嘉大輔導成果為例，青農返鄉品牌「我爸種的」將木瓜肉加工製成青木瓜絲即食商品，除了外表耳目一新，創辦人王勻君對銷售也有明確思維。畢業於平面設計系，王勻君2020年返鄉雲林北港創立品牌，會從生產跨足加工，除了是想改變雙親長年將鮮果交給盤商收購的傳統營銷模式，也心痛於某次水災造成家中即將採收的木瓜全軍覆沒，「整園的青木瓜掛果全部只能丟掉，一年心血泡湯，那時我就想，青木瓜必須有其他加工用途。」
她與張文昌互相交換想法，想到既有高麗菜乾，何不來做青木瓜絲？尤其多數人吃到這道菜是在泰式料理店，自行料理意願低，如果做成泡麵形式，撕開封膜，加水使青木瓜絲復水膨脹、淋上醬料包即可享用，大有機會受到懶得下廚的年輕族群青睞。

於是兩人歷經1年研發，藉由特殊前處理與低溫乾燥專利技術，終於完成這支產品，委由代工廠量產上市中。「我的訴求是健康方便，一杯600公克青木瓜絲，還原後分量頗多，熱量僅70大卡。」王勻君振奮，對生產者有另一個優點，「以往市場上不討好的木瓜規格，比如果形差、太大果的，現在拿來做加工，切削反而省工。」另一個將市場定位在辦公室族群的產品，是嘉義中埔「意豐城」茶業世家第二代經營者洪國賓與張文昌合力推出的「氳香原茶」掛耳式茶包。

我做茶30年，10幾年前就發覺，來買茶的客戶完全沒有消費力最強的年輕人，很可惜。剛好流行掛耳式咖啡，我就嘗試把茶原葉放進掛耳包沖泡，試很多次都失敗、泡不出茶味，還被我太太笑。」洪國賓感嘆，直到近年接受嘉大輔導，當年的創意發想被張文昌認可，開啟一連串試驗，「最後老師做出來時，我泡下去就知道成功了！掛耳包竟比小壺泡的茶湯香氣和風味還棒，而且泡久也完全不苦澀。」

秘訣在哪？張文昌笑著透露，「除了乾燥，這項專利技術的主軸在破碎。從茶葉選擇、破碎程度、布料孔洞分布影響流速的處理等，這杯茶看似簡單，底蘊極深。」即使產品已上市販售，他與洪國賓仍持續針對製程滾動式修正，甚至回推至茶園肥培管理、製茶時醱酵揉捻的細節精益求精。
不只讓茶葉有了新靈魂，兩人也設計專門茶具。有別於圓口茶杯，當金黃茶湯在透明高腳杯中蕩漾，不說真以為是酒液，張文昌說：「我希望喝茶也可以像喝法式香檳的氛圍，變得很時尚和生活化。」引領新一代臺灣人接觸茶，不受限傳統泡茶所需的空間時間。正在申請初級加工場的洪國賓也自豪，「這款茶的出現，讓我們農民可以小蝦米身分，和立頓等業者拚整個大茶飲市場。」

首間凍乾初級加工場　美味營養不流失大熱銷

全臺登記約40家農產初級加工場中，唯一從事冷凍乾燥類別、明星商品為冷凍草莓乾的，是臺南場輔導的雲林大埤育成水耕教育農場兼勝嘉商店老闆徐銘遠。徐銘遠夫婦從1995年投入水耕蔬菜栽培，並利用冬季減產的閒置空間培育小麥草、草莓等其他作物，再遵循古法自製最傳統的「黑餳法」有機麥芽膏販售。他們認為，「農產品加工過一次，利潤就多一次，且農作收入不穩定，農民一定要發展夠強的副產品才有活路。」

為穩定麥芽膏品質，約10年前徐銘遠開始購置真空冷凍乾燥設備，用以維持小麥草採收後存放時的酵素活性，利於醱酵分解糯米澱粉的製程。但後來他摸索出從栽培管理上解決的方法，機器也不浪費，把腦筋動到草莓身上，繼而在不懈的測試改良及臺南場協助下，開發出成熟的凍乾草莓商品。

「真空冷凍乾燥原理是利用零下50°C低溫和一定壓力的真空度，讓冷凍水果的水分瞬間從固態變氣態昇華，所以草莓進去機器2天出來，結構和表面積不變但水分剩2％、口感酥脆，更保留易受熱破壞的植化素等營養。」該技術在小農間並不普及，原因一是機器要價不斐，二是產品易受潮須充氮，包裝門檻較高。但徐銘遠看好國內凍乾果乾市場，費時2年投資既有農糧加工室升級為初級加工場，自產之餘也協助鄰近農友打樣。主力生產的凍乾草莓和麥芽膏，以簡潔大方的透明玻璃罐包裝、有效期限2年，除了在里仁門市銷售，明年也可能上架康是美等通路，搶攻方便嬰幼兒補充水果的媽媽客群。「今年我們共賣出1萬罐，未來會開發其他高單價水果的凍乾綜合禮盒。」讓產品更多元、增加設備稼動率，而加工場也不只加工，亦可做為參觀果乾製作的食農教育場域。

打團體戰放大曝光機會　加工加值多元發展

目前透過嘉大員生消費合作社提供的展售空間，南區農民的加工產品可在此整合行銷，張文昌指出，「接下來聯盟會打團體戰，挑選四單位輔導較成熟的商品組合放上電商銷售」，進一步拓展通路和能見度，創造共贏契機。
究竟發展初級加工是否適用每位農民？他也回應，不一定。「某些水果特質比如酪梨很怕熱，難以利用四大類型加工，我就會推薦農友其他方向，像冷凍截切酪梨，或作為酪梨霜淇淋原料供應深加工業者。」張文昌表示，回到食科系老師身分的強項，他會向農友延伸分享不同深度、廣度的農產加工。站在臺南場的立場，陳曉菁說，「如果農民想做深加工，我們是專人定案過去你的場所輔導。」
然而不管哪種加工，3位已在路上的農友總結他們的建議，「第一，要先想好受眾及其生活上的需求，找到痛點再去做。第二，想清楚自己意願和能力夠不夠，而非跟風。最後，要保持信心和耐心，畢竟打樣失敗是兵家常事啊。」