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鳳梨乾

★ 鳳梨(Ananas comosus L.)

■ 亦有波蘿、菠蘿、旺來等俗名。鳳梨果實含有豐富的維生素B群、維生素C、鎂、錳、鐵和鉀等礦物元素，另外，含有大量的鳳梨蛋白酶(鳳梨酵素)，能促進腸胃消化以及分解蛋白質，可做鮮食與加工利用。鳳梨葉片是上品宣紙的製材。

■ 產季：5月至8月。
■ 產季：5月至8月。

1 原料需選擇正確成熟度，未熟太酸或過熟有發酵情況者，皆不適合做為果乾原料。
1 原料需選擇正確成熟度，未熟太酸或過熟有發酵情況者，皆不適合做為果乾原料。
2 清洗去皮後，截切厚度約1-2公分，太厚容易滋生微生物。切片時不建議截切厚度超過三公分，果實切片愈厚，水分散失愈不易，且容易造成表面硬化的硬殼現象。
2 清洗去皮後，截切厚度約1-2公分，太厚容易滋生微生物。切片時不建議截切厚度超過三公分，果實切片愈厚，水分散失愈不易，且容易造成表面硬化的硬殼現象。
3 熱風乾燥溫度建議約50°C-60°C溫度愈高容易褐化。
3 熱風乾燥溫度建議約50°C-60°C溫度愈高容易褐化。
4 乾燥約10-12小時，停機使水分平衡8-10小時，再接續脫水步驟，直至果乾完成。
4 乾燥約10-12小時，停機使水分平衡8-10小時，再接續脫水步驟，直至果乾完成。
5 以水活性測定儀分析樣品，建議水活性低於0.6-0.7以下，再將樣品收樣。
5 以水活性測定儀分析樣品，建議水活性低於0.6-0.7以下，再將樣品收樣。
6 包裝後，成品可置於陰涼乾燥處或冷藏。
6 包裝後，成品可置於陰涼乾燥處或冷藏。

★ 清洗切片

■ 切片時同一批次脫水之果品切片厚度需一致，避免乾燥程度不均勻導致後續操作不方便。

★ 脫水

■ 熱風乾燥溫度時，乾燥溫度愈高雖可縮短產製時間，但容易產生酵素性褐變，導致成品外觀褐化，50°C以下雖可保持較佳外觀，但會延長機械設備運作時間而增加成本。

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