加工小教室

柿子果乾

■ 柿子有分甜柿及澀柿，各式各樣不同品種，甜柿可直接食用，一般不會用來做柿乾，而是直接食用。做柿乾多用澀柿，但甜柿也可當成原料。製作柿乾時，原料用甜柿或澀柿都可以，方便購買的柿子皆可利用。

■ 註:"按揉"這個動詞非指單純的揉，較貼近我們按穴道時那種按法，故用"按揉"表示

■ 用菜刀從柿子頂端一圈圈削剝除外皮，也可使用蔬菜削皮器。
柿子多有凹凸紋理，沒剝皮製成柿乾會起皺，外觀就會變得不好看，削皮時削厚一點沒關係，總之不要殘留柿子皮。

■ 留著柿子的結果枝掛繩風乾，沒辦法掛繩索，可利用竹籤或鋼絲製作串柿，也可放竹簍上並排曬乾，有結果枝的柿子要多費點心思風乾。

■ 沒有合適的風乾場所，可利用貨櫃箱及桶子，有很多方法可以利用。

■ 風乾一定要挑氣候穩定的時節進行，風乾需要很長一段時間，不能淋到雨，農家多半會用遮雨蓬在騎樓撐竿曬，如掛垂簾般曬著風乾也很常見。

■ 風乾的同時會去掉柿子的澀味，用機器急速風乾無法徹底去除澀味，柔軟度也不夠。不管怎樣，剝皮柿子的表面一定要風乾，單是表面風乾這項步驟，一般家庭少量製作可使用溫風加熱器，將柿子擱在溫風加熱器前自然風乾。

■ 開始進行風乾作業後一星期至十天以內，柿子表面會變乾燥，這時候要進行第一階段養護作業，用大拇指及食指由外往內來回按揉柿子，之後過五天到一星期再重覆一次，一直按到柿子內部也變乾燥為止。

■ 去核作業請用小刀與工具鉗組刮除內核。待柿子轉紅(紅柿)便大功告成。

■ 自然風乾的柿子放乾燥稻草上擱置 2~3 天，表面會結一層白色粉狀物 ( 柿霜 )。

■ 裝入紙箱等容器後，請放置陰暗場所保存。

■ 沒有剝皮柿子不會變乾燥，製作柿乾一定要剝皮，所以製作完畢會留下大量的皮。
大量柿子皮當垃圾丟掉很可惜，以前的人多會利用柿子皮拿來做黃瓜醃漬物，將柿子皮攤開來放在通風良好的地方曬乾，等曬得脆脆的就可以拿來做醃漬物。

■ 曬乾後的柿子皮可以放很久不會壞，不過因為甜味重、易受潮，請放塑膠袋內置於陰暗場所保存。