乾香菇

★ 香菇

■ 菇類若以其用途區分可畫分為食用菇類與藥用菇類,常見的食用菇類為香菇、木耳、杏鮑菇。 台灣目前以栽種太空包香菇為主,主要地區為台中市新社區、南投縣埔里鎮、魚池鄉及國姓鄉等地,在其他山區僅有小規模之生產。

 

■ 香菇的採收期為 11 月 ~ 隔年 6 月,尤其 11 月~ 2 月採收的菇類深受消費者青睞, 因為當時氣溫較低,菇的生長較為緩慢,因此菇傘較厚、色澤較黑,口感與香味較佳。

 1 將香菇平舖在篩網和竹器上。

 

 2 將 ( 1 ) 的香菇放在通風良好的地方。

 

 3 充分乾後妥善保存。

 
 

★ 香菇排列方式

■ 香菇蕈柄朝下、蕈傘朝上,從一側開始排列,直到排滿整個篩網或竹器為止。 蕈傘向下排列風乾時,蕈傘邊緣會較快乾燥,造成香菇外觀崩壞,亦即形成「爆炸」的模樣,品質不佳。

 
 

■ 要大量乾燥時,可以使用通風式乾燥機和加熱乾燥,但溫度急遽變化會導致香菇變成波浪狀、出現皺褶和裂縫,請特別注意。

★ 乾燥成品重量

■ 生香菇含有的水分超過 90%。 香菇乾燥時,必須將水分降低至 10% 以下。 乾燥後的成品重量約 15~17%。

■ 如果空氣乾燥、通風良好,只要風乾 5~7 天就能將水分降至 10% 以下。 然而,若空氣潮濕,就算已經乾燥,也會重新吸收空氣中的水分,含有的水分變多。 乾燥良好的香菇非常輕,而且摸起來很硬,吸收水分之後就不會有脆硬感了。

★ 保存

■ 請放入能阻隔水分的容器、袋子裡保存。

 

■ 袋子先放入乾燥劑 ( 矽膠等 ) 防潮濕。 要放入乾燥劑時,請先確認乾燥劑的吸濕能力。 原本藍色的矽膠在吸濕之後會變成紅色,但也可能維持藍色,吸濕能力不如以往,必須特別注意。 吸濕後的矽膠只要經過加熱,吸收的水分就會蒸發掉,回復原有的吸濕能力。