乾香菇

★ 香菇

■ 菇類若以其用途區分可畫分為食用菇類與藥用菇類，常見的食用菇類為香菇、木耳、杏鮑菇。 台灣目前以栽種太空包香菇為主，主要地區為台中市新社區、南投縣埔里鎮、魚池鄉及國姓鄉等地，在其他山區僅有小規模之生產。

 

■ 香菇的採收期為 11 月 ~ 隔年 6 月，尤其 11 月~ 2 月採收的菇類深受消費者青睞， 因為當時氣溫較低，菇的生長較為緩慢，因此菇傘較厚、色澤較黑，口感與香味較佳。

 1  將香菇平舖在篩網和竹器上。

 

 2  將 ( 1 ) 的香菇放在通風良好的地方。

 

 3  充分乾後妥善保存。

 

 

★ 香菇排列方式

■ 香菇蕈柄朝下、蕈傘朝上，從一側開始排列，直到排滿整個篩網或竹器為止。 蕈傘向下排列風乾時，蕈傘邊緣會較快乾燥，造成香菇外觀崩壞，亦即形成「爆炸」的模樣，品質不佳。

 

 

■ 要大量乾燥時，可以使用通風式乾燥機和加熱乾燥，但溫度急遽變化會導致香菇變成波浪狀、出現皺褶和裂縫，請特別注意。

★ 乾燥成品重量

■ 生香菇含有的水分超過 90％。 香菇乾燥時，必須將水分降低至 10％ 以下。 乾燥後的成品重量約 15～17％。

■ 如果空氣乾燥、通風良好，只要風乾 5～7 天就能將水分降至 10％ 以下。 然而，若空氣潮濕，就算已經乾燥，也會重新吸收空氣中的水分，含有的水分變多。 乾燥良好的香菇非常輕，而且摸起來很硬，吸收水分之後就不會有脆硬感了。

★ 保存

■ 請放入能阻隔水分的容器、袋子裡保存。

 

■ 袋子先放入乾燥劑 ( 矽膠等 ) 防潮濕。 要放入乾燥劑時，請先確認乾燥劑的吸濕能力。 原本藍色的矽膠在吸濕之後會變成紅色，但也可能維持藍色，吸濕能力不如以往，必須特別注意。 吸濕後的矽膠只要經過加熱，吸收的水分就會蒸發掉，回復原有的吸濕能力。